Menu's & Buffetten

Menu's en Buffetten is een samenvoeging van twee verschillende functies in één onderdeel.

  • Het berekenen van kosten en kaartprijzen van (keuze)menu’s;
  • Het berekenen van kosten en kaartprijzen van buffetten.

In (keuze)menu’s en buffetten kun je zowel gerechten, halfproducten als ingrediënten toevoegen en met elkaar combineren. Naderhand kun je eenvoudig de receptuur vermenigvuldigen om te zien welke hoeveelheden je nodig hebt, wat dat doet met de kosten en een besteladvies maken.

Menu

Bij het aanmaken van een menu kun je, indien gewenst, eerst categorieën toevoegen. Dit doe je door te dubbelklikken op + Voeg nieuwe categorie toe. Zo kun je bijvoorbeeld de categorieën voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht aanmaken. Na het toevoegen van categorieën kun je klikken op wijzig gerechten, wijzig halfproducten of wijzig ingrediënten, die je vervolgens kunt verplaatsen naar de juiste categorie in het menu.

Als je een keuzemenu wilt samenstellen, die ongeacht de keuze dezelfde prijs is voor gasten, kun je de gemiddelde kosten uitrekenen aan de hand van verwachtingen of eerdere kassa resultaten.  Voorbeeld: Men kan kiezen uit 3 voorgerechten, Salade caprese, Vegetarische quiche en Carpaccio. Als je verwacht dat 50% van de gasten Carpaccio kiest, 25% Salade caprese en 25% Vegetarische quiche, kun je dat invullen bij de portie. Dit doe je als volgt:Keuzemenu_voorgerechten-1

Door het invullen van de verschillende porties, wordt de totale portie (achter de categorie Voorgerechten) 1. Horeko berekent voor 1 voorgerecht 50% van de inkoopkosten van Carpaccio, 25% van de inkoopkosten van Salade caprese en 25% van de inkoopkosten van Vegetarische quiche.

Buffet

Ook bij het samenstellen van een buffet kun je categorieën aanmaken en vervolgens gerechten, halfproducten of ingrediënten toevoegen. Dit doe je door te dubbelklikken op + Voeg nieuwe categorie toe. Zo kun je bijvoorbeeld de categorieën beleg, brood, zoet en dranken aanmaken. Na het toevoegen van categorieën kun je klikken op wijzig gerechten, wijzig halfproducten of wijzig ingrediënten, die je vervolgens kunt verplaatsen naar de juiste categorie in het buffet.

Bij een buffet zal het vaker voorkomen dat je ook halfproducten (hele pan soep, grote schaal salade) en ingrediënten (stukken vlees en vis bij een BBQ buffet) toevoegt. Bij het toevoegen van ingrediënten kun je zelf de gewenste hoeveelheid invullen, het systeem berekend wat dit kost. Je kunt ook een standaard buffet samenstellen en voor elke groep gasten het buffet dupliceren en aanpassingen doen die daarbij passen. Een groep vrouwen zal over het algemeen meer salades en minder vlees eten en bij een groep mannen is dat vaak andersom. Je kunt aanpassingen doen in de verhoudingen, waardoor de kosten hetzelfde blijven maar je wel inspeelt op de behoefte van de gast. Zodoende zorg je ervoor dat je niet tijdens een buffet moet bij produceren, wat natuurlijk een negatief effect heeft op de winstmarge.  

Een buffet kun je samenstellen met de hoeveelheden voor 1 persoon, en deze vervolgens vermenigvuldigen met het te verwachten aantal personen. Als een bepaald gerecht, halfproduct of ingrediënt een vaste hoeveelheid heeft en niet vermenigvuldigd moet worden met het aantal personen, kun je het vinkje onder het kopje Constant activeren. Dit worden dan constante kosten.


De basis - Een buffet voor 1 persoon

Vul een buffet altijd in met de hoeveelheden voor 1 persoon, dat heeft de volgende voordelen.
  • Gelijk en beter inzicht in gram/ml/stuks per persoon
Als je het buffet voor 1 persoon samenstelt, kun je onderin goed in de gaten houden wat de totalen zijn. Hier een voorbeeld van een ontbijtbuffet voor 1 persoon:
totalen 1 persoon

Zodoende kun je makkelijker rekening houden met de hoeveelheden die gemiddeld door 1 persoon genuttigd kunnen worden, en zorg je ervoor dat je zo min mogelijk hoeft weg te gooien.

  • Verander het aantal personen en heb gelijk inzicht in verandering van kosten en advies verkoopprijs inclusief BTW p.p.

Aantal personen wijzigen

  • Gebruik vermenigvuldig receptuur en heb gelijk inzicht in welke hoeveelheden je nodig hebt voor een X aantal personen.

Vermenigvuldigen

Tips wat betreft het vullen van het menu/buffet voor 1 persoon

  • Maak gerechten voor bijvoorbeeld 10 of 20 personen en voeg deze toe aan je menu/buffet
Bij het aanmaken van gerechten staat de standaard bruikbare hoeveelheid op 1 stuks voor 1 persoon, namelijk 1 gerecht voor 1 persoon. Voor het samenstellen van menu's/buffetten kun je ook gerechten aanmaken voor meerdere personen. Denk aan 1 schaal met salade en garnering voor 20 personen. Stel de opbrengst daarvan is 2 kilo, kun je bij de bruikbare hoeveelheid invullen: 2 kilo voor 20 personen.
eiersalade 2 kilo voor 20 p

Als je deze salade later toevoegt in je buffet voor 1 persoon, zal deze er automatisch in komen te staan met een hoeveelheid voor 1 persoon.
Eiersalade in menubuffet

Naderhand kun je de daadwerkelijke hoeveelheid gasten invullen en de calculatie maken, en vermenigvuldig receptuur gebruiken om de daadwerkelijke benodigde hoeveelheden te zien.

  • Gebruik porties als er keuze is uit bijvoorbeeld verschillende salades
Als je een buffet samenstelt waarin men de keuze heeft uit bijvoorbeeld 3 verschillende salades voor op brood, en je verwacht dat ze alle drie evenveel gegeten worden, kun je voor 1 persoon alle drie de salades (voor 1 persoon) toevoegen, en dan de porties van 1 wijzigen naar 0,33 per salade.
Salades
 
  • Gebruik constant als een hoeveelheid constant is ongeacht aantal personen
Als je een buffet samenstelt waarvan je weet dat deze gemaakt zal worden voor 20 personen, en of het er nou uiteindelijk 19 of 21 worden, de hoeveelheid van een bepaald product/ingrediënt/halfproduct/gerecht constant moet zijn, kun je het vinkje constant aanzetten. Deze kosten komen dan bij constante kosten te staan en veranderen niet mee als je het aantal personen verandert.

constant


Calculeren

In een Menu of Buffet kun je onder het tabblad ‘Financieel’ calculeren. Dit werkt in principe hetzelfde als het calculeren van gerechten. Onder het kopje Instellingen kun je invullen hoeveel personen je verwacht en het systeem berekend de kosten door. Je kunt zelf een mooi afgeronde kaartprijs invullen en zien wat dat doet met de winstmarge.

Als je bijvoorbeeld eigenlijk een buffet aanbied vanaf 20 personen, maar toch een groep van 15 aanneemt maar daar een toeslag bij vraagt, kun je deze invullen bij: Toeslag bij minder. Dit kun je zowel in procenten van de totale kosten als in euro’s invullen.

Als je klikt op Vermenigvuldig receptuur kun je ook het aantal personen invullen en een basis rapportage en productielijst exporteren. Door te klikken op Maak nieuw besteladvies wordt je automatisch doorgestuurd naar Inkoop & Voorraad -> Besteladvies en is het desbetreffende menu of buffet al toegevoegd. Wil je hier meer over weten? Lees dan het artikel over het maken van een besteladvies

 

Ga door naar:

Ingrediënten

Halfproducten

Gerechten

Gerechten - Calculeren

Gerechten - Calculeren - Bezorgkosten

Menu's & Buffetten