Gerechten

Gerechten

Alles wat op de menukaart staat, of wat verkoop klaar is, noemen we in Horeko een gerecht. Een gerecht bestaat uit ingrediënten en halfproducten.

Een gerecht maken

Ga naar Recepten -> Gerechten -> selecteer de map waarin je het gerecht wilt toevoegen -> klik op + Nieuw -> kies Gerecht -> er verschijnt een nieuw gerecht, typ de naam van het gerecht -> druk op enter op je toetsenbord.

Dubbelklik op het zojuist gemaakte gerecht om deze te openen. Onder het kopje Informatie: Selecteer de juiste soort (ga naar Beheer (Kitchen) -> Soorten om soorten te beheren), dit is handig als je wilt filteren op soort in de lijstweergave van de gerechten en belangrijk voor analyses. Als alle gerechten aan de juiste soort gekoppeld zijn kun je bijvoorbeeld een analyse maken over de ‘hoofdgerechten’. Vul eventueel een omschrijving in -> vul bruikbare hoeveelheid in.

Gerecht_informatie

In een gerecht kun je zowel ingrediënten als halfproducten toevoegen. Dit kun je op twee manieren doen. Onder het kopje Ingrediënten:

  1. Typ in het tekstvak onder ingrediënten de hoeveelheid, eenheid en het ingrediënt wat je wilt toevoegen -> selecteer het juiste ingrediënt. Doe dit voor alle ingrediënten die je wilt toevoegen. Als je een halfproduct wilt toevoegen, staat er ‘(subrecipe)’ onder Leverancier.
    gerecht_maken1
  2. Klik op ingrediënt opzoeken -> zoek en selecteer (door het vinkje voor het item) één of meerdere ingrediënten en/of halfproducten -> klik op ok. De ingrediënten staan nu met de hoeveelheid 0 in het recept. Verander de 0 in de juiste hoeveelheid.gerecht_maken2

Financieel

In Horeko worden bij een gerecht, onder het tabblad ‘Financieel’, de kosten van alle items (ingrediënten, halfproducten en alle eventuele onderliggende halfproducten) bij elkaar opgeteld. Het totaal kun je vinden achter het kopje Inkoopkosten.

Omdat er bij de bereiding van een gerecht ook wel eens gedeeltes van ingrediënten of halfproducten weg gegooid worden, kun je een afvalpercentage invullen. Standaard staat hier 5% ingevuld, als de inkoopkosten €3,16 bedragen wordt er dus €0,16 aan kosten bij opgeteld. Zodoende kun je de kosten voor je afval doorberekenen in de verkoopprijs.

Bij BTW percentage kies je het desbetreffende percentage. Voor bijna alle voedingsmiddelen geldt een btw-tarief van 9%, ook wel het lage btw-tarief genoemd. Bij Brutowinstpercentage vul je het gewenste brutowinstpercentage en je zult zien dat daarmee een multiplier bepaald wordt. Als je een brutowinstpercentage van 80% invult, betekend dat dat 80% van de verkoopprijs (exclusief BTW) winst is. Met de andere 20% dek je de kosten. Zo komt, bij een brutowinstpercentage van 80%, de multiplier uit op 5 (5 x 20% = 100%). Het systeem vermenigvuldigt de totale kosten met 5.

Als laatste wordt de BTW erbij berekend en zo komt een verkoopprijs inclusief BTW tot stand. Dit is meestal niet een mooi afgerond getal. Onder dit bedrag kun je dus zelf de kaartprijs inclusief BTW invullen en gelijk zien wat dat doet met de winstmarge.

Gerecht_Financieel-1

Personeelskosten niet in kaartprijs berekening meegenomen

In het tabblad ‘Algemeen’ in een gerecht, kun je onder het kopje Informatie een aantal uren en/of minuten invullen bij Arbeid (keuken) en Arbeid (overige). Zodoende wordt er onder het tabblad ‘Financieel’ een berekening gemaakt van de personeelskosten. De personeelskosten worden apart vermeld deze worden niet meegenomen in de kaartprijs berekening, omdat personeelskosten variabel zijn. De tijd van een chefkok kost over het algemeen meer dan die van een stagiair. Ook is het zo dat de bereidingstijd van een gerecht niet altijd gelijk staat aan de werkelijke tijd die een kok kwijt is om het gerecht te bereiden. Als het bereiden van een pan soep 30 minuten duurt, is de kans groot dat de kok in die 30 minuten ook nog allerlei andere dingen doet. Om die reden worden in Horeko de kosten niet standaard meegenomen maar kun je hier wel zelf rekening mee houden door het brutowinstpercentage iets te verhogen.

Om in te stellen hoeveel de arbeid kost, ga je naar Beheer (Kitchen) -> Instellingen. Onder het kopje Uurtarieven t.b.v personeelskosten kun je de (gemiddelde) kosten (€) per uur invullen.

 

Ga door naar:

Ingrediënten

Halfproducten

Menu's & Buffetten