Menu Engineering

In het onderdeel Analyse kun je twee verschillende soorten analyses maken, deze noemen we Menu Engineering en Theoretisch verbruik. In de volgende hoofdstukken wordt toegelicht hoe en waarom deze analyses nuttige inzichten kunnen bieden en je kunnen helpen grip te krijgen op je rendement.

2019-10-31_1106


Ga door naar:

Theoretisch verbruik

Menu Engineering

Door middel van Menu Engineering is het mogelijk om inzicht te krijgen in hoe gerechten van de menukaart onderling presteren. Een gerecht wat veel verkocht wordt, is niet altijd het gerecht dat ook de meeste winst oplevert. Menu Engineering combineert de verkoopaantallen met de winstmarges van de gerechten, om erachter te komen welke gerechten het grootste aandeel hebben in de totale winst.

Voorbeeld uit de praktijk

Stel dat in je restaurant de tomatensoep niet erg veel verkocht wordt, terwijl de groentesoep een echte hardloper is. Waarschijnlijk is er geen haar op je hoofd die er aan denkt om de groentesoep, in plaats van de tomatensoep, van de menukaart te schrappen. Maar wat nu als blijkt dat de tomatensoep een veel hogere winstmarge heeft? Dan is het wellicht veel voordeliger om dit gerecht op de kaart te laten staan en extra aan te prijzen onder de gasten, zodat deze wat meer verkocht zal worden. Anderzijds kun je er ook voor kiezen om de marge van de groentesoep te verbeteren door te werken met goedkopere ingrediënten of door de verkoopprijs te verhogen.

Kortom, Menu Engineering bied je meer inzicht in je menukaart, waardoor je in staat bent om gefundeerde beslissingen te maken en eventueel je verkoopstrategie aan te passen.

Voor je begint

Voor je begint met Menu Engineering moeten de volgende zaken geregeld zijn:

  • Kassakoppeling inrichten of het handmatig invoeren van verkochte aantallen
  • Gerechten indelen in de juiste Soort

Kassakoppeling
Door een koppeling met leveranciers en groothandels worden de inkoopprijzen automatisch ingeladen en bijgewerkt (artikel Ingrediënten importeren / Leverancierskoppelingen). Voor Menu Engineering is het raadzaam ook een kassakoppeling aan te vragen en in te richten. Deze koppeling zorgt er voor dat de informatie in Horeko gekoppeld wordt aan de data uit het kassasysteem. Sommige kassakoppelingen zijn niet automatisch, dit betekend dat er enkele handmatige handelingen nodig zijn om de analyse te kunnen maken. Er zijn ook kassasystemen die dit automatisch in Horeko kunnen importeren (artikel Kassakoppelingen). Als er geen kassakoppeling is, kun je de verkochte aantallen ook handmatig invullen. Dit neemt logischerwijs wel iets meer tijd in beslag dan het automatisch importeren van de aantallen uit de kassa.

Gerechtsoorten
In een gerecht kun je in het tabblad ‘Algemeen’, onder het kopje Informatie, een soort invullen.

Soort_gerecht


Dit houdt in dat alle gerechten met dezelfde soort onderling vergeleken kunnen worden in de Menu Engineering. Het kan verwarrend zijn om een dessert met een hoofdgerecht te vergelijken. Zo kan het juist nuttig zijn om speciale koffies onderling te vergelijken, bijvoorbeeld een French koffie met een Irish koffie. Het is daarom belangrijk van tevoren goed te kijken welke gerechten je onderling wilt vergelijken. Extra soorten kunnen aangemaakt worden bij Beheer (Kitchen) -> Soorten.

Beheer_soorten

Menu Engineering analyse maken

Klik op Analyse -> Menu Engineering -> +Nieuw. Vul een naam en eventueel een omschrijving in. Bij Vanaf en Eindtijd vul je de data in waarbinnen de analyse gedaan moet worden. Kies flexibel of vast, om te bepalen of eventuele prijswijzigingen van ingrediënten in de toekomst ook in de analyse doorgevoerd moeten worden. Onder het kopje Importeren kun je een kassa selecteren en aangeven of je gerechten en/of menu’s wilt koppelen. Met de knoppen selecteer gerechtmap en selecteer menumap kun je aangeven welke mappen je wilt importeren.

Automatische kassakoppeling
Bij Verkooplocaties en Verkoop afdelingen selecteer je de afdelingen, binnen de kassa en binnen Horeko, die je wilt importeren. Klik op de blauwe knop start importeren. De gegevens uit de kassa, ofwel verkochte aantallen van gerechten en menu’s, worden nu in Horeko geïmporteerd.

Menuengineering1

Handmatige kassakoppeling
Klik op upload bestand en upload het bestand wat je uit de kassa hebt geëxporteerd.Handmatige_kassakoppeling

Onder het kopje Details staan twee tabbladen, ‘Geïmporteerd’ en ‘Niet geïmporteerd’. Daaronder vindt je de wel en niet geïmporteerde gerechten en menu’s. Ook bij niet geïmporteerde gerechten en menu’s kun je de verkochte aantallen terugvinden. Echter, deze kunnen niet gekoppeld worden aan (winstmarges van) gerechten en/of menu’s in Horeko, omdat er aan de hand van het PLU nummer of de naam geen overeenkomsten gevonden zijn. Deze worden dus niet meegenomen in de analyse.

Als je geen kassakoppeling hebt, is het kopje Importeren niet te zien. Als je toch een Menu Engineering analyse wilt maken, kun je onder het kopje Details klikken op de knoppen menu toevoegen en gerechten toevoegen. In het venster wat naar voren komt kun je menu’s of gerechten opzoeken en toevoegen door op de pijltjes (>/<) te klikken. Je kunt ook een map selecteren, dan worden alle items in die map toegevoegd. Klik op ok. In de kolom Verkocht staat nu bij elk gerecht/menu 0. Je kunt dit aanpassen door te dubbelklikken op de 0 en het daadwerkelijke getal (verkochte aantal in geselecteerde periode) in te vullen.


Aan de hand van de wel geïmporteerde items  vindt je onder het tabblad ‘Grafiek: soort’ per gerechtsoort een grafiek met daarin de Verliezer, Slaper, Hardloper en Winnaar.

  •  Op de horizontale as is de brutowinst per gerecht in euro’s te zien.
  • Op de verticale as staat het procentuele aandeel in verkochte aantallen van de gekozen gerechtsoort.
  • De rode lijnen in de grafiek zijn de gemiddelden.

Verliezer

Een gerecht met een lagere winstmarge en lager aandeel in verkoopaantallen dan gemiddeld, noemen we een verliezer. Een verliezer wordt relatief weinig verkocht en levert je relatief weinig op.

Slaper

Een gerecht met een hogere winstmarge dan gemiddeld maar een lager aandeel in verkoop aantallen dan gemiddeld, noemen we een slaper. Een slaper heeft een relatief hoge winstmarge maar wordt relatief weinig verkocht.

Hardloper

Een gerecht met een lagere winstmarge dan gemiddeld maar een hoger aandeel in verkoop aantallen dan gemiddeld, noemen we een hardloper. Een hardloper heeft een relatief lage winstmarge maar wordt relatief veel verkocht.

Winnaar

Een gerecht met een hogere winstmarge en een hoger aandeel in verkoopaantallen dan gemiddeld, noemen we een winnaar. De naam zegt het al, de winnaar heeft een relatief hoge winstmarge en wordt relatief veel verkocht.

Menuengineering2

Onder die grafiek vindt je een taartdiagram met daarin het aandeel per gerecht (in de geselecteerde gerechtsoort) in de totale winst (in de geselecteerde gerechtsoort). Als je met je muis op een vlak gaat staan, zie je het aandeel in procenten (%) en euro's (€).

Menuengineering4-1


Onder het tabblad ‘Grafiek: totaal’ is het aandeel van de verschillende gerechtsoorten in de totale brutowinst te zien in een taartdiagram.

Menuengineering3

 


Onder het tabblad ‘Tabel’ kun je de volgende gegevens inzien:

Menuengineering5

  • Kolom Gerecht
    In deze kolom wordt aangegeven over welk gerecht of gerechtsoort het gaat, je kunt gerechtsoort in- en uitklappen.
  • Kolom Kassanummer
    In deze kolom is het kassanummer (PLU) te zien.
  • Kolom Verkocht
    In deze kolom is te zien hoe vaak een gerecht verkocht is.
  • Kolom Totale kosten
    In deze kolom zijn de totale kosten (inkoopkosten inclusief afvalmarge) per gerecht te zien.
  • Kolom BTW %
    In deze kolom is het BTW percentage te zien.
  • Kolom Verkoop exc.
    In deze kolom is de kaartprijs exclusief BTW te zien.
  • Kolom Classificatie
    In deze kolom is de classificatie Verliezer, Slaper, Hardloper en Winnaar te zien.
  • Kolom Populariteit %
    In deze kolom is het aandeel van de verschillende gerechten in de totale brutowinst per gerechtsoort te zien.
  • Kolom Populariteit Beoordeling
    In deze kolom wordt aangegeven of de populariteit in procenten valt onder Hoof of Laag. Hoog is meer dan het gemiddelde en laag is minder dan het gemiddelde.
  • Kolom Brutowinst %
    In deze kolom is het brutowinstpercentage te zien.
  • Kolom Brutowinst (€)
    In deze kolom is de brutowinst in euro’s te zien.
  • Kolom Winstfactor
    In deze kolom is de winstfactor per gerecht te zien. De winstfactor geeft aan hoe het gerecht zich verhoudt tot de gemiddelde winst. 1 is het gemiddelde. Het gemiddelde staat dikgedrukt in euro’s aangegeven achter de gerechtsoort in de kolom Brutowinst (€). Alles boven de 1 is dus meer dan het gemiddelde en alles onder de 1 is minder dan het gemiddelde.
  • Kolom Brutowinst beoordeling
    In deze kolom is de brutowinst beoordeling te zien, alles boven de 1 is Hoog en alles onder de 1 is Laag.
  • Kolom Inkoopwaarde
    In deze kolom zijn de inkoopkosten (€) per gerecht te zien, binnen de data die je bij het maken van de analyse geselecteerd hebt.
  • Kolom Omzet incl.
    In deze kolom is te omzet (€) inclusief BTW te zien.
  • Kolom Omzet excl.
    In deze kolom is te omzet (€) exclusief BTW te zien.
  • Kolom Totaal brutowinst
    In deze kolom is de totale brutowinst (€) te zien.
  • Kolom Gewogen brutowinst % (Soort)
    In deze kolom is te zien wat het procentuele aandeel is van een gerecht in de totale brutowinst in die soort.
  • Kolom Gewogen brutowinst %
    In deze kolom is te zien wat het procentuele aandeel is van een gerecht in de totale brutowinst.

 

Ga door naar:

Theoretisch verbruik