Plats – Calculer

Paramètres

Avant de commencer à calculer, vous devez remplir les paramètres suivants.

Pourcentage de pertes

Étant donné que certaines parties d'ingrédients ou de sous-recettes sont parfois jetées pendant la préparation d'un plat, vous pouvez indiquer un pourcentage de pertes. Le pourcentage par défaut est de 5 %. Si le coût d'achat est de 3 €, on ajoute donc 0,15 €. Vous pouvez ainsi répercuter le coût de vos pertes sur le prix de vente.

Taux de TVA

Choisissez le pourcentage approprié dans Taux de TVA. La quasi-totalité des produits alimentaires sont soumis à un taux de TVA de 9 %, également appelé taux réduit.

Marge / Pourcentage de bénéfice brut

Indiquez la marge / le pourcentage de bénéfice brut souhaité dans le champ prévu à cet effet pour obtenir un multiplicateur. Si vous indiquez une marge / un pourcentage de bénéfice brut de 80 %, cela signifie que 80 % du prix de vente (hors TVA) est un bénéfice. Les 20 % restants servent à couvrir les frais. Pour un pourcentage de bénéfice brut de 80 %, le multiplicateur est de 5 (5 x 20 % = 100 %). Le système multiplie le coût total par 5.

Vous pouvez aussi sélectionner Facteur et saisir vous-même le facteur souhaité. Si vous le remplissez, vous verrez qu'il déterminera la marge.

 Calculer

Le calcul fonctionne comme suit.

Coûts d'achat

Le premier facteur à prendre en compte est le coût d'achat. Les prix de vente individuels par produit (ingrédients, sous-recettes et tout autre sous-recette sous-jacente) sont indiqués dans le tableau de droite. Le total se trouve en haut, derrière les coûts d'achat.

Dans cet exemple, le coût d'achat est de 4 €.

Pertes

Les coûts liés aux pertes sont ajoutés sur la base du pourcentage de pertes rempli (dans les paramètres). Dans cet exemple, les pertes s'élèvent à 0,20 € et le coût total est donc de 4,20 €.

Bénéfice brut

Ensuite, le bénéfice brut est calculé et ajouté. Dans cet exemple, le pourcentage de bénéfice brut souhaité est de 70 %. Les coûts d'achat de 4,20 € représentent les autres 30 %.

Prix de vente hors TVA (100 %): 4,20 € + 3,33 € = 14,00 €.

Bénéfice brut en euros (70 %): 14,00 € - 4,20 € = 9,80 €.

Coûts hors marge

Ce sont les coûts pour les produits jetables, par exemple. Ils sont ajoutés séparément après avoir calculé le pourcentage de bénéfice brut sur les coûts d'achat, y compris le pourcentage de pertes. Ces coûts sont donc inclus dans votre calcul, c'est-à-dire récupérés, mais aucune marge n'est calculée dessus.

Vous utilisez des produits jetables ? Alors lisez l'article Plats - Calculer - Produits jetables.

TVA

Enfin, la TVA est ajoutée. Dans cet exemple, le taux de TVA est de 9 %.

Le prix de vente TTC est donc de 109 % : 14,00 € x 1,09 = 15,26 €.

TVA en euros : 15,26 € - 14,00 € = 1,26 €

Ventes TTC (prix de vente conseillé)

En fonction des paramètres saisis et du pourcentage de bénéfice brut souhaité, un prix de vente conseillé apparaîtra, à savoir le Prix de vente TTC.

Dans cet exemple, le prix de vente conseillé est de 15,26 €.

Prix du menu

Le prix de vente conseillé (ventes TTC) n'est pas toujours arrondi. Sous Prix du menu, vous pouvez saisir le prix du menu choisi, TVA comprise, et voir immédiatement son impact sur le bénéfice brut réel.

Dans cet exemple, le prix du menu choisi est de 14,50 € et la marge réelle du menu est donc de 68,42 %.

 Contrôle des marges - Égaliser le prix du menu et les Ventes TTC 

Horeko vous aide également à garder un œil sur les fluctuations des marges. Sur le tableau de bord, vous trouverez le widget "Problèmes de marge".

Vous trouverez ici les plats dont la marge a diminué de 2 % par rapport au pourcentage de bénéfice brut souhaité, ou au pourcentage saisi dans les paramètres de votre calcul.

Nous vous conseillons de prendre en compte les éléments suivants. Si vous indiquez un pourcentage de bénéfice brut souhaité de 80 % et déterminez un prix du menu dont le bénéfice brut est de 76,80 %, alors la différence entre 80 % et 76,80 % est supérieure au seuil de marge de 2 % dès le départ. Ce plat apparaîtra donc dans le widget Problèmes de marge. 

Étant donné que vous êtes en principe d'accord avec une marge de 76,80 %, vous ne souhaitez probablement pas recevoir d'avertissement avant que la marge ne baisse de 2 % par rapport à 76,80 %.

Dans Calculation, vous pouvez égaliser le prix de vente TTC avec le prix du menu choisi. Vous ne recevrez donc un avertissement que lorsque la marge baisse de 2 % par rapport à 76,80 %. Pour le faire, cliquez sur le bouton Définir comme nouvelle cible.

La marge du menu et l'objectif de marge/profit sont maintenant de 76,80 %.

Pour modifier le seuil de marge, qui est de 2 % par défaut : allez dans Gestion (Kitchen) -> Paramètres -> rubrique "Problème de marge".

 Coûts de personnel 

Dans l'onglet "Généralités" d'un plat, sous la rubrique Information", vous pouvez indiquer un nombre d'heures et/ou de minutes sous "Coût de la main d'œuvre (cuisine)" et "Coût de la main d'œuvre (autres)".

Pour définir le coût de la main-d'œuvre, allez dans Gestion (Kitchen) -> Paramètres. Sous la rubrique Taux horaires pour les coûts de personnel, vous pouvez indiquer les coûts (moyens) (€) par heure.

Ainsi, les coûts de personnel sont calculés sous l'onglet "Financier". Les coûts de personnel sont mentionnés séparément et ne sont pas inclus dans le calcul du prix du menu, car les coûts de personnel sont variables. Le temps d'un chef cuisinier coûte généralement plus cher que celui d'un stagiaire. De plus, la durée de préparation d'un plat n'est pas toujours égale au temps réel que met le cuisinier à le préparer. Si préparer une marmite de soupe prend 30 minutes, il y a de fortes chances que le cuisinier fasse bien d'autres choses pendant ces 30 minutes. C'est pourquoi les coûts ne sont pas inclus par défaut dans Horeko, mais vous pouvez les prendre en compte au moment de déterminer le pourcentage de bénéfice brut.

Les coûts de personnel sont souvent déjà compris dans le bénéfice brut. Exemple de répartition d'un revenu de 100 % :

-30 % d'achat (coût des aliments)

-30 % de coûts de personnel

-30 % de frais généraux

-5 à 10 % de bénéfice

Horeko se concentre sur le coût des aliments.