Gerechten - Calculeren

Instellingen

Voor je begint met calculeren, moet je de volgende instellingen invullen.

Afvalpercentage

Omdat er bij de bereiding van een gerecht ook wel eens gedeeltes van ingrediënten of halfproducten weg gegooid worden, kun je een afvalpercentage invullen. Standaard staat hier 5% ingevuld. Als de inkoopkosten €3 bedragen wordt er dus €0,15 aan kosten bij opgeteld. Zodoende kun je de kosten voor je afval doorberekenen in de verkoopprijs.

BTW percentage

Bij BTW percentage kies je het desbetreffende percentage. Voor bijna alle voedingsmiddelen geldt een btw-tarief van 9%, ook wel het lage BTW tarief genoemd.

Brutowinstpercentage

Bij Brutowinstpercentage vul je het gewenste brutowinstpercentage en je zult zien dat daarmee een multiplier bepaald wordt. Als je een brutowinstpercentage van 80% invult, betekend dat dat 80% van de verkoopprijs (exclusief BTW) winst is. Met de andere 20% dek je de kosten. Zo komt, bij een brutowinstpercentage van 80%, de multiplier uit op 5 (5 x 20% = 100%). Het systeem vermenigvuldigt de totale kosten met 5.

Instellingen


Calculeren

Calculeren doe je onder het kopje Berekeningen en werkt als volgt.

Inkoopkosten

Als eerste wordt er naar de inkoopkosten gekeken. De individuele kostprijzen per item (ingrediënten, halfproducten en alle eventuele onderliggende halfproducten) zie je in de tabel rechts. Het totaal kun je vinden achter Inkoopkosten.

In dit voorbeeld bedragen de inkoopkosten €2,94.

Inkoopkosten

Afval

De afvalkosten worden aan de hand van het zelf ingevulde afvalpercentage (bij instellingen) erbij opgeteld. In dit voorbeeld bedragen de afvalkosten €0,15 en zijn de totale kosten dus €3,09.

afvalkosten

Brutowinst

Vervolgens wordt de brutowinst berekent en erbij opgeteld. In dit voorbeeld is het ingevulde gewenste brutowinstpercentage 80%. De inkoopkosten van €3,09 zijn de overige 20%.

Brutowinst in euro's - 80%: €3,09 x 4 = €12,36.

Verkoopprijs excl. BTW - 100%: €12,36 + €3,09 = €15,46. 

brutowinst

BTW

Als laatste wordt de BTW erbij berekend. In dit voorbeeld is het BTW percentage 9%.

De verkoopprijs inclusief BTW is dus 109%: €15,46 x 1,09 = €16,85.

(BTW in euro's: €16,85 - €15,46 = €1,39)

BTW - verkoop incl BTW

Verkoop incl. BTW (advies verkoopprijs)

Aan de hand van de ingevulde instellingen en het gewenste brutowinstpercentage komt een advies verkoopprijs naar voren, namelijk de Verkoopprijs incl. BTW.

In dit voorbeeld is de advies verkoopprijs dus €16,85.

Verkoop incl BTW

Kaartprijs

De advies verkoopprijs (Verkoop incl. BTW) is vaak niet een mooi afgerond getal. Onder dit bedrag kun je de gekozen kaartprijs inclusief BTW invullen en gelijk zien wat dat doet met de winstmarge.

In dit voorbeeld is de gekozen kaartprijs €14,75 en de uiteindelijke kaartmarge dus 77,16%.

kaartprijs en kaartmarge


Margebewaking - Kaartprijs en Verkoop incl. BTW gelijk trekken

Horeko helpt jou natuurlijk ook bij het in de gaten houden van de fluctuering in marges. Op het dashboard vind je de widget Margeproblemen.

Margeproblemen widget

Hier komen de gerechten naar voren waarvan de marge met 2% gedaald is ten opzichte van het gewenste brutowinstpercentage, ofwel het percentage wat ingevuld is in de instellingen van jouw calculatie.

brutowinstmarge gewenst

Wij adviseren je rekening te houden met het volgende. Als je een gewenst brutowinstpercentage van 80% invult en een kaartprijs bepaalt waarvan het brutowinstmarge 77,16% is, is het verschil tussen 80% en 77,16% vanaf het begin al groter dan de margedrempel van 2%. Dit gerecht komt dus direct in de widget Margeproblemen naar voren. 

Omdat je eigenlijk in beginsel akkoord gaat met een marge van 77,16%, wil je waarschijnlijk pas een waarschuwing krijgen als de marge met 2% daalt ten opzichte van 77,16%. 

Je kunt in de calculatie de prijs bij Verkoop incl. BTW gelijk trekken met de gekozen kaartprijs. Zodoende krijg je pas een waarschuwing als de marge 2% daalt ten opzichte van 77,16%. 

verkoop incl btw gelijk trekken met kaartprijs

 

Om de margedrempel, die standaard op 2% staat, te wijzigen: Ga naar Beheer (Kitchen) -> Instellingen -> kopje 'Margeprobleem'.Margedrempel



Personeelskosten 

In het tabblad ‘Algemeen’ in een gerecht, kun je onder het kopje Informatie een aantal uren en/of minuten invullen bij Arbeid (keuken) en Arbeid (overige).

Om in te stellen hoeveel de arbeid kost, ga je naar Beheer (Kitchen) -> Instellingen. Onder het kopje Uurtarieven t.b.v personeelskosten kun je de (gemiddelde) kosten (€) per uur invullen.

Zodoende wordt er onder het tabblad ‘Financieel’ een berekening gemaakt van de personeelskosten. De personeelskosten worden apart vermeld deze worden niet meegenomen in de kaartprijs berekening, omdat personeelskosten variabel zijn. De tijd van een chefkok kost over het algemeen meer dan die van een stagiair. Ook is het zo dat de bereidingstijd van een gerecht niet altijd gelijk staat aan de werkelijke tijd die een kok kwijt is om het gerecht te bereiden. Als het bereiden van een pan soep 30 minuten duurt, is de kans groot dat de kok in die 30 minuten ook nog allerlei andere dingen doet. Om die reden worden in Horeko de kosten niet standaard meegenomen maar kun je hier wel zelf rekening mee houden bij het bepalen van het brutowinstpercentage.

Personeelskosten zijn namelijk vaak al verwerkt in het brutowinstmarge. Een voorbeeld van hoe 100% omzet verdeeld kan zijn, is:

-30% inkoop (foodcost)

-30% personeelskosten

-30% overhead kosten

-5 a 10% winst

Horeko focust op foodcost.

 

Ga door naar:

Ingrediënten

Halfproducten

Gerechten

Gerechten - Calculeren

Gerechten - Calculeren - Bezorgkosten

Menu's & Buffetten