Gerechten - Calculeren

Instellingen

Voor je begint met calculeren, moet je de volgende instellingen invullen.

Afvalpercentage

Omdat er bij de bereiding van een gerecht ook wel eens gedeeltes van ingrediënten of halfproducten weg gegooid worden, kun je een afvalpercentage invullen. Standaard staat hier 5% ingevuld. Als de inkoopkosten €3 bedragen wordt er dus €0,15 aan kosten bij opgeteld. Zodoende kun je de kosten voor je afval doorberekenen in de verkoopprijs.

BTW percentage

Bij BTW percentage kies je het desbetreffende percentage. Voor bijna alle voedingsmiddelen geldt een btw-tarief van 9%, ook wel het lage btw-tarief genoemd.

Marge (Brutowinstpercentage)

Bij Marge vul je de gewenste marge in en je zult zien dat daarmee de factor bepaald wordt. Als je een marge van 80% invult, betekend dat dat 80% van de verkoopprijs (exclusief BTW) brutowinst is. Met de andere 20% dek je de inkoopkosten. Zo komt, bij een marge van 80%, de factor uit op 5 (5 x 20% = 100%). Het systeem vermenigvuldigt de totale kosten met 5.

Je kunt ook Factor selecteren en zelf de gewenste factor invullen. Als je deze invult zul je zien dat daarmee de marge bepaald wordt.


Calculeren

De calculatie werkt als volgt;

Inkoopkosten

Als eerste wordt er naar de inkoopkosten gekeken. De individuele kostprijzen per item (ingrediënten, halfproducten en alle eventuele onderliggende halfproducten) zie je in de tabel onderin. Bovenin achter Inkoopkosten wordt het totale bedrag weergegeven.

In dit voorbeeld bedragen de inkoopkosten €4.

Afval

De afvalkosten worden aan de hand van het zelf ingevulde afvalpercentage (bij instellingen) erbij opgeteld. In dit voorbeeld bedragen de afvalkosten €0,20 en zijn de totale kosten dus €4,20.

Brutowinst

Vervolgens wordt de brutowinst berekent en erbij opgeteld. In dit voorbeeld is het ingevulde gewenste brutowinstpercentage 70%. De inkoopkosten van €4,20 zijn de overige 30%.

Verkoopprijs excl. BTW (100%): €4,20 x 3,33 = €13,99. 

Brutowinst in euro's (70%): €13,99 - €4,20 = €9,79.

Margevrije kosten

Dit zijn de kosten voor bijvoorbeeld disposables. Deze worden na het berekenen van het brutowinstpercentage over de inkoopkosten inclusief afvalpercentage, er los bij opgeteld. Deze kosten worden dus wel meegenomen in je calculatie, ofwel terugverdiend, maar er wordt geen marge over berekend. 

Gebruik je disposables? Lees dan artikel Gerechten - Calculeren - Disposables.

BTW

Als laatste wordt de BTW erbij berekend. In dit voorbeeld is het BTW percentage 9%.

De verkoopprijs inclusief BTW is dus 109%: €13,99 x 1,09 = €15,25

BTW in euro's: €15,25 - €13,99 = €1,26

Verkoop incl. BTW (advies verkoopprijs)

Aan de hand van de ingevulde instellingen en het gewenste brutowinstpercentage komt een advies verkoopprijs naar voren, namelijk de Verkoopprijs incl. BTW.

In dit voorbeeld is de advies verkoopprijs dus €15,25.

Kaartprijs

De advies verkoopprijs (Verkoop incl. BTW) is vaak niet een mooi afgerond getal. Onder Kaartprijs kun je de gekozen kaartprijs inclusief BTW invullen en gelijk zien wat dat doet met de daadwerkelijke brutowinstmarge.

In dit voorbeeld is de gekozen kaartprijs €14,50 en de daadwerkelijke kaartmarge dus 68,46%.


Margebewaking - Kaartprijs en Verkoop incl. BTW gelijk trekken

Horeko helpt jou natuurlijk ook bij het in de gaten houden van de fluctuering in marges. Op het dashboard vind je de widget Margeproblemen.

Margeproblemen widget

Hier komen de gerechten naar voren waarvan de marge met 2% gedaald is ten opzichte van het gewenste brutowinstpercentage, ofwel het percentage wat ingevuld is in de instellingen van jouw calculatie.



Wij adviseren je rekening te houden met het volgende. Als je een gewenst brutowinstpercentage van 80% invult en een kaartprijs bepaalt waarvan het brutowinstmarge 76,97% is, is het verschil tussen 80% en 76,97% vanaf het begin al groter dan de margedrempel van 2%. Dit gerecht komt dus direct in de widget Margeproblemen naar voren. 

Omdat je eigenlijk in beginsel akkoord gaat met een marge van 76,97%, wil je waarschijnlijk pas een waarschuwing krijgen als de marge met 2% daalt ten opzichte van 76,97%. 

Je kunt in de calculatie de prijs bij Verkoop incl. BTW gelijk trekken met de gekozen kaartprijs. Zodoende krijg je pas een waarschuwing als de marge 2% daalt ten opzichte van 76,97%. Dit doe je door te klikken op de knop instellen als nieuw doel.

Zowel de kaartmarge als het margedoel/brutowinstdoel staan nu op 76,97%.



Om de margedrempel, die standaard op 2% staat, te wijzigen: Ga naar Beheer (Kitchen) -> Instellingen -> kopje 'Margeprobleem'.Margedrempel



Personeelskosten 

In het tabblad ‘Algemeen’ in een gerecht, kun je onder het kopje Informatie een aantal uren en/of minuten invullen bij Arbeid (keuken) en Arbeid (overige).

Om in te stellen hoeveel de arbeid kost, ga je naar Beheer (Kitchen) -> Instellingen. Onder het kopje Uurtarieven t.b.v personeelskosten kun je de (gemiddelde) kosten (€) per uur invullen.

Zodoende wordt er onder het tabblad ‘Financieel’ een berekening gemaakt van de personeelskosten. De personeelskosten worden apart vermeld deze worden niet meegenomen in de kaartprijs berekening, omdat personeelskosten variabel zijn. De tijd van een chefkok kost over het algemeen meer dan die van een stagiair. Ook is het zo dat de bereidingstijd van een gerecht niet altijd gelijk staat aan de werkelijke tijd die een kok kwijt is om het gerecht te bereiden. Als het bereiden van een pan soep 30 minuten duurt, is de kans groot dat de kok in die 30 minuten ook nog allerlei andere dingen doet. Om die reden worden in Horeko de kosten niet standaard meegenomen maar kun je hier wel zelf rekening mee houden bij het bepalen van de brutowinstmarge. (Personeelskosten worden namelijk betaald vanuit die brutowinstmarge.)

Een voorbeeld van hoe 100% omzet verdeeld kan zijn, is:

-30% inkoop (foodcost)

-30% personeelskosten

-30% overhead kosten

-5 a 10% nettowinst

Horeko focust op foodcost.

 

Ga door naar:

Ingrediënten

Halfproducten

Gerechten

Gerechten - Calculeren - Disposables

Gerechten - Calculeren - Bezorgkosten

Menu's & Buffetten